борис родионов

rodionov


Борис Родионов / историк водки, писатель


Previous Entry Поделиться Next Entry
Лекция в «Губернаторском» или дворянский вечер в московской усадьбе.
борис родионов
rodionov
Екатерина Пономарева, девушка, объединившая в себе и ум, и красоту, а по совместительству лучший сигарный сомелье России, совладелица сигарного бутика La Casa del Habano  и директор ресторана «Губернаторский», что за мэрией на Тверской 13, пригласила меня рассказать об истории русского винокурения своим лучшим клиентам. Читать лекции 30 взрослым, состоявшимся и успешным людям – занятие непростое. Но если они интересуются историей гастрономической культуры своей страны, являются убежденными эпикурейцами и тонкими ценителями кулинарных изысков и сигар, то задача эта упрощается многократно. Такого искреннего интереса к теме истории и традиции исконного русского алкоголя я не встречал нигде и никогда! Радует, что люди начинают глубоко интересоваться своим прошлым, осознают ценность потерянных традиций, тянутся к истории, хотят сделать ее частью и своей жизни.

Лекция прошла на одном дыхании, я рассказывал о том, что пили наши прадеды, как делалось хлебное вино и чем оно отличается от современной водки-ректификата, почему ушел из жизни целой страны целый пласт гастрономической культуры – русские зерновые дистилляты. Вечер провели замечательно, лекция плавно переросла в обсуждение русских напитков, кухни и традиций. Наверно, 150 лет назад как-то так и проходили вечера в Английском клубе, который располагался совсем неподалеку, тоже на Тверской.
Шеф-повар «Губернаторского» Константин Аваков приготовил традиционные блюда и закуски в стиле помещичьей усадьбы – бефстроганов в буханке бородинского, кулебяки, пирожки с мясом, настоящие пельмени и разные традиционные закуски из кулинарной книги XVIII века. Уютную атмосферу русской усадьбы очень талантливо и искренне воссоздала Мария Байновская, спев самые душевные русские романсы того времени.

Посмотреть на эту реконструкцию усадебного вечера приехало даже НТВ с камерой. Если покажут даже часть лекции и этого вечера для 40 миллионов россиян, вот будет дивно! Никас Сафронов и Александр Журбин почтили своим вниманием, Никас традиционно купался в лучах славы и софитов камер, Журбин даже не удержался и исполнил под всеобщую овацию забористую песню.

В 1844 г. Виссарион Белинский в своей книге «Петербург и Москва» писал «петербургский простой народ несколько разнится от московского: кроме полугара и чая, он любит еще кофе и сигары». 16 сентября, но уже в XXI веке я убедился, что и московский народ ценит и сигары и мой исторический солодовый дистиллят – Полугар.

Конечно, я приготовил почтенным гостям достойный сюрприз – показал им Полугар выдержанный в течение года в дубовой бочке. В знаменитой сигарной комнате «Губернаторского» как и 150 лет назад за интеллектуальной беседой пили Полугар под лучшие кубинские сигары. Удивительным образом повторяется история…




















 
ntv

Борис, еще раз спасибо Вам за мастер-класс на WL и подписанную книгу! :)
Мне, кстати, невыдержанный полугар понравился больше. Все-таки даже 1 год в маленькой (по сравнению с 200-300-литровыми) бочке это много. Интенсивность обмена между спиртом и древесиной в малых объемах очень велика. Вероятно - если, бог даст, традиция полугара возродится - потребуется немало экспериментов с условиями выдержки ржаных (или ржаносолодовых) спиртов, пока не получится изумительный по органолептике продукт, с которым нестыдно будет выходить и на мировой рынок...

Вы как Ниро Вульф:) Нужен Арчи Гудвин :)

блиин, ну зачем же этого Хуйдойжнейка приглашать? типа , показать, смотрите кто к нам щас пришёл для создания веса ну и типа красонуццо? ....... %/

эх, жаль лекицю не послушал.. да и не знал....

с большим уважением,
Ваш читатель и единомышленник. :)

(Анонимно)
Борис, добрый день! Поздравляю Вас с такой успешной акцией. Ну, почему бы и дальше не продолжать в том же духе: знакомить почтенную публику с русскими дистиллятами, но не "топить" при этом водку, не называть ее "разбавленным спиртом", "жидким героином" и т.д. Правильно сказал Дробиз: и та водка - русская, и - эта. Не надо их сталкивать! Дай
Б-г наступит время, когда и полугар и водка встретятся на полках магазинов, и, уверяю Вас, у каждого напитка будут свои почитатели.
Всего доброго!
Бушков А.Я.

Спасибо за поздравление. Что же касается водки, то, не обижайтесь, я совершенно искренне считаю ее примитивнейшим продуктом. Подробнее я напишу об этом в посте, но чуть позднее. Но под Вашим влиянием я в публичных выступлениях стараюсь быть помягче.
С уважением, Борис

(Анонимно)
Спорить не буду. Но, посмотрите, как об этом
"примитивнейшем продукте" пишет,
например, Глеб Шульпяков,
не разделяя водку на
"дистилляты" и "ректификаты". И пишет хорошо.

http://magazines.russ.ru/nov_yun/2007/3/sh6-pr.html

С уважением -
Бушков А.Я.

Я этот текст Глеба Шульпякова привожу в 7-ой главе своей книги, как пример сумеречного состояния нашего сознания. Он в начале явно пишет о дистиллятах, проще говоря, о самогонах, а потом о современной водке, при этом называя все водкой. Современным водочникам такой подход очень удобен, все восторги по поводу наших старых дистиллятов автоматически переносятся на современную водку. Если бы большевики не присвоили современной водке название "водка", а оставили бы царское "Казенное вино" или придумали что-нибудь иное (В Drinktime, Вы видели, я предложил "спираза"), то в мозгах была бы полная ясность. И современная водка гордилась бы своей молодостью и чистотой. Молодость бесспорна, достоинства чистоты сомнительны, но это все, что у нее есть.
С уважением, Борис

(Анонимно)
Борис, добрый день,
извините, ради Б-га, у меня под руками
нет Вашей книги. Просветите меня:
вот статья из энц. Брокгауза-Ефрона "Водка".
Авторы - Канонников, Менделеев.
В ней говорится:
"Под названием водки подразумевают смесь
обыкновенно винного спирта и воды,
содержащую определенное количество первого,
обыкновенно 40% по объему...Различают
обыкновенную водку...(хлебное вино),
специальные водки и водки фруктовые".
Это написано задолго до большевиков.
Как это, все-же, понимать?

С уважением -
Бушков А.Я.

Аркадий!
Очень жаль, что у вам под руками нет моей книги, ибо в ней я, как мне представляется, подробнейшим образом рассмотрел этот вопрос. Поэтому вынужден привести длиннющую цитату из книги, хотя прекрасно понимаю, что это отнюдь не интернетовский формат.

"Приблизительно с шестидесятых годов XIX в. водкой начинают именовать практически все спиртные напитки-дистилляты, включая хлебное вино. Причем именно напитки, то есть водно-спиртовые смеси (обработанные дополнительно или необработанные) содержащие до ~50 % алкоголя, следовательно, пригодные для непосредственного употребления. Это изменение значения слова отчетливо прослеживается при сравнении книг по винокурению и производству водок, изданных до и после шестидесятых годов. Если в первых ни разу не встречается термин «водка» в значении «вино», то в книгах второй половины века – сплошь и рядом. Например, у Энгельмана (1827 г.) [98] ясно сказано: «Хлебное вино есть известный общий напиток, который, не только повсеместно употребляется в наших Северных странах, но и в других иногда составляет одну из главных необходимостей». Более того, Энгельман даже шотландский виски именует вином. Одна из глав его книги называется так: «О Шотландском винокурении в малых кубах особой формы, посредством которых, несмотря на чрезвычайные налоги, выгоняется великое количества вина с выгодою» [98]. В книге же Иноземцова (1863 г.) читаем нечто иное: «В торговле известны различные соединения алкоголя с водою: водка различной крепости, очищенный винный спирт в 65-75%, высший сорт очищенного винного спирта в 80-85%, винный алкоголь в 90-95% Траллеса» [56]. В тексте книги вообще ни разу не встречается термин «вино», хотя называется она «Продавец и приготовитель хлебного вина и разных спиртных напитков». Последнее обстоятельство свидетельствует о серьезной терминологической путанице, возникшей с расширением значения слова «водка». Путаница эта усугублялась еще и тем, что в официальных документах понятия «вино» и «водка» существовали в прежнем значении вплоть до «сухого закона» 1914 года, что было вполне логично – акцизы-то на вино и водку были разными. Однако в литературе, как специальной, так и художественной, а также в словарях слово «водка» приобрело расширенное значение.

Продолжение в следующем комментарии.

(Анонимно)
Борис, прошу меня извинить, Вашу книгу
я прочитал давно, на одном дыхании,
понял ее основную идею. Вы, все же, меня
кажется, не поняли. Я имел в виду, что "большевики"
не изобрели ничего нового. Если бы Д.И.Менделеев
дожил до тех времен, и если-бы "большевики"
спросили его совета, не имеет-ли он ничего
против термина "водка", то с большой долей
вероятности можно предположить, что
он бы "дал добро".
Всего доброго, еще раз прошу извинить за хлопоты.
С уважением -
Бушков А.Я.

Аркадий! Вы напрасно извиняетесь. Блог и существует для обмена мнениями.
Менделеев в соответствии с литературной традицией своего времени называл водками ВСЕ крепкие спиртные напитки, полученные перегонкой: ароматизированные (ликеро-водочные изделия по современной российской терминологи), неароматизированные, отечественные, зарубежные - словом ВСЕ. Большевики же закрепили название водка исключительно за ЧИСТОЙ ВОДНО-СПИРТОВОЙ СМЕСЬЮ. В современном значении "водка" это именно чистая водно-спиртовая смесь (только не говорите об исключениях - они лишь подтверждают правило). Так что большевики, хотя и действительно не изобрели ничего нового, однако умудрились придать слову "водка" современное значение.

(Анонимно)
Борис, спасибо за ответ. Мне неловко на "ветке",
посвященной Вашей большой творческой удаче, грузить
Вас своими репликами. И все же.
Вчитаемся вниматнльно в начало статьи
"Водка" (Бр-з - Еф-н):
"Обыкновенная водка (хлебное вино)
должна по своему существу состоять только
из смеси воды и спирта...Основной материал
для ее приготовления есть винный спирт,
получаемый на винокуренных заводах".
На мой взгляд, из этого фрагмента следует:
1.Для авторов тождественны понятия
"обыкновенная водка" и "хлебное вино".
2.Водку (хлебное вино) авторы рассматривают
также как "ректификат" (спирт - это МАТЕРИАЛ для ее
получения).
Таким образом, расширительное понимание термина
водка, по мнению авторов, включает в себя
все: и дистилляты, и ректификаты.
(То, что тогдашние ректификаты по составу
ушли не очень далеко от дистиллятов - это
отдельный вопрос).
Вывод: назвав советскую водку "водкой",
большевики (что с ними редко бывало)
не погрешили ни против здравого смысла,
ни против исторической традиции,
сформировавшейся еще в "добольшевистскую"
эпоху.

Еще раз извините за многословие, новых
Вам творческих удач!
С уважением -
Бушков А.Я.


Аркадий!
И чему из сказанного мною это противоречит?

(Анонимно)
Борис, вот фрагмент из Вашего комментария
на данной "ветке".
"Как видим, здесь в понятие водка
включены практически все напитки-дистилляты.
Кстати, сторонником «интегрального»
значения слова «водка» был Менделеев".
Я же предлагаю к Вашей формулировке
добавить: "и ректификаты". В таком случае,
интегральное значение Менделеева
становится действительно "интегральным".
Кстати, переходным звеном между "дистиллятами"
и "ректификатами" являются современные "водки
особые". В менделеевскую эпоху их называли
"специальными".
Это отсутствие резкой пропасти между указанными
типами водок, видимо, интуитивно уловил
Шульпяков в своей оде "единой водке".
Такова моя точка зрения, которую,
впрчем, я не пытаюсь Вам навязать.
Всего доброго!
С уважением -
Бушков А.Я.

Менделеев и коньяк и виски и пр. называл водками, так что, там тоже "отсутствие пропасти"? Давайте тогда и мы с Вами будем называть все крепкие спиртные напитки мира водками. Только вот, боюсь, этот самый мир нас не поймет. В современном значении "водка" именно спирт-ректификат, разведенный водой и прошедший дополнительную обработку. И все. Дистилляты в современном мире никто водками не называет - ни в бытовой речи, ни в нормативных документах. Это факт, который от нас с Вами не зависит. И факт этот реально отражает принципиальную разницу между двумя типами напитков.

(Анонимно)
Маленькое дополнение: Среди т.н. "водок особых"
огромная доля приходится на
"ароматизированные водки" (flavored vodkas),
получаемых добавлением "ароматных спиртов"
(типичных дистиллятов) в обычные водки.
Это уже не умозрительный, а реальный пример
единения дистиллятов и ректификатов
в одном напитке (два в одном, как сказали бы
рекламщики).
Бушков А.Я.

О каком единении дистиллятов и ректификатов можно говорить, если "водки особые" в соответствии с ГОСТом Р 51355-99 по чистоте ничем не отличаются от простых водок. Дистиллятами в нашей стране являются только прасковейские и кизлярские коньяки. Эти же заводы выпускают еще в небольших количествах виски.
С уважением, Борис

(Анонимно)
Борис, добрый день,
вынужден возразить. Вы попали
в самую точку в отношении "чистоты".
Да, действительно,
в ароматизированных водках практически
нет уксусного альдегида и сивухи.
И слава Б-гу! Потому, что эти вещества
в прямом смысле не дают ничего ни уму ни сердцу.
Но зато в них есть квинтэссенция дистиллятов -
комплекс природных веществ,
придающих напитку специфические вкус и аромат.
С уважением -
Бушков А.Я.

(Анонимно)
Дополнение:
Дистилляты (ароматные спирты)
производятся на предприятии:
ЗАО "Плутон-фарм",
г.Электросталь, Моск. обл.
Кроме того, любой ликероводочный
завод, имеющий соответствующее оборудование
(перегонные кубы), может производить
собственные ароматные спирты.
Бушков А.Я.

Аркадий! Спасибо за информацию. Конечно же, все, что производится в перегонных кубах, является продуктом дистилляции. В том числе духи, одеколоны и, так называемые душистые воды, в которых спирта вообще нет. Та же перегнанная вода так и называется - "дистиллированная". Но ведь я говорю совсем не об этом. Мы в массе своей превратились из страны дистиллятов (алкогольных) в страну современной водки. Ароматизированные спирты во-первых, производятся на базе того же ректификованного спирта и содержат в себе не продукты (примеси) исходного сырья (желательно зернового), а вытяжку из растительного сырья, и, во-вторых, их добавка ни в коем случае не должна привести к нарушению ГОСТа. А он для обычных и особых водок практически одинаков.
В этой картине царства современной водки ничего не меняют даже прасковейские и кизлярские дистилляты, поскольку доля их в общем объеме спиртного исчезающе мала. Еще раз обращаю Ваше внимание, что я употребляю слово "дистилляты" для обозначения класса напитков (ароматные спирты напитком не являются) именно в широком обобщающем значении этого слова.
С уважением, Борис

Edited at 2010-10-04 20:43 (UTC)

(Анонимно)
Борис, добрый день, прошу извинить за
невольно затянувшуюся дискуссию, но, все же,
не могу согласиться с Вами.
Ароматный спирт не является напитком?
Пусть так, но это - составная часть напитка.
Коньячный спирт также не является напитком,
пока не "соединится" с водой, сахарным сиропом,
колером, другими спиртами.
ГОСТ 51355 никак не регламентирует
вкусы и ароматы особых водок - они могут быть
ЛЮБЫМИ. А от того, что в них будет
меньше сивухи и альдегида - они только
выиграют.
Ассортимент ароматизированных водок очень
велик, хочется верить, что лучшие из них
по своему качеству
примерно соответствуют Екатерининским
образцам.
Например, тем из них, которые описаны в книге
"Российской хозяйственной винокур, пивовар,
медовар, водочной мастер, квасник, уксусник
и погребщик", возрожденной для современного
читателя, благодаря усилиям Л.М.Лебедевой -
зав.лабораторией Калининградского
ликероводочного завода. Я не имею чести знать
ее лично,но мне кажется, что если с ней
познакомитесь Вы, то Вы, м.б. "помягчеете"
к современной водке.
Всего доброго, с уважением -
Бушков А.Я.

Аркадий! "Российский хозяйственный винокур и т.д." я читал в подлиннике. В моей книге в разделе "Использованная литература" этот источник стоит под номером 24. Первое издание было в 1792 году, второе дополненное в 1796 г. Если Вы обратили внимание, то там для делания водок используются "Простое или двоенное вино", "отъемное вино", "простая водка", "пенное вино", крепость которых, как правило, находилась в диапазоне 50 - 70%. То есть, по своему хим составу это были типичнейшие дистилляты. И причем здесь современная водка. Если мы говорим только об ароматизированных водках, то современные по своему составу являются жалкими подобиями. Сравните рецептуры.
Но главное! В то время в общем объеме водки составляли всего лишь 3 - 5% от производимого алкоголя. Подозреваю, что сейчас не больше. Так чего же мы на нее время тратим. Современная водка для меня это не ароматизированная, а чистый разведенный спирт умягченный углем.
Я буду благодарен, если Вы дадите более подробные сведения о Л.М. Лебедевой или о книге ею возрожденной.

(Анонимно)
Борис, добрый день!
О Л.М.Лебедевой никаких подробностей
сообщить не могу. Знаю только, что ей
выражена глубокая благодарность в предисловии
к современному изданию "Винокура..." (1993г.,
изд. ТОО "ДЕГА").
По существу, каждая водочная рецептура этой
великолепной книги есть предшественник современных
рецептур приготовления ароматных спиртов.
Составляющих неотъемлемую и, зачастую,
весьма значительную часть современных
ароматизированных водок.
Их не так мало - практически каждый
известный российский или зарубежный бренд
имеет свою "линейку".
Поздравляю Вас с выходом на российский
телеэкран!
Правда сама передача - ниже всякой критики.
Одним участникам просто затыкали рот
(напр. Дробизу), другим (женщине-"эксперту")
давали выговориться вволю (она, кстати
несла такую хрень, что тошно было слушать).
Некий г-н Ройзман озвучил хорошо известную
идею повысить цену на обычную водку до 300р.
Вот откуда ветер дует! ВОДКА во всем виновата!
Ведь "от легальной водки мрет полмиллиона
мужиков". Этот "независимый" канал очень
тонко улавливает "современные веяния".
Не удивлюсь, если в следующей программе
водка, а не самогон, будет
"назначена" главной виновницей
самого тяжелого похмелья.
Кстати, известные мне самогонщики гонят
только из сахара. Люди, запасайтесь
сахаром! Скоро сахар-песок по
цене сравняется с золотым.
Но, не будем о грустном.
Всего доброго!
С уважением -
Бушков А.Я.

"По существу, каждая водочная рецептура этой
великолепной книги есть предшественник современных
рецептур приготовления ароматных спиртов.
Составляющих неотъемлемую и, зачастую,
весьма значительную часть современных ароматизированных водок"

Ну, во-первых, "Винокур..." - книга компилятивная, надерганная из отечественных и зарубежных источников. Таких книг было множество.
Во-вторых, Вы плавно перешли от современной водки к водочным изделиям - а это несколько иная статья.
В-третьих, даже в этом случае говорить о "предшественниках" не корректно - совершенно иные технологии. Не принцип "газводы с сиропом", когда в ректификат для вкуса добавляется чуть-чуть ароматного спирта, а настаивание с последующей перегонкой всего объема напитка. Так что предшественником современных водочных изделий являются скорее западные напитки, которые приблизительно с середины девятнадцатого века изготавливались путем добавления в спирт эфирных масел.

(Анонимно)
Уважаемый Андрей Анатольевич,
спасибо за комментарий.
1.Вряд-ли Екатерининская эпоха отличалась
"множеством" книг, тем более по такой
узкой теме. Каждая подобная книга,
я думаю, в те времена была событием.
2.Говоря об особых водках, я хотел
подчеркнуть разнообразие современных
водок, о которых только и говорят, что
это "чистый разбавленный спирт". И что эти самые особые водки есть продолжение русской
водочной традиции. Только 115-130 лет назад
они назывались "специальными".
3.И сейчас ингредиентами многих особых
водкок являются эфирные масла.
В отношении "газводы с сиропом". Все-таки
последняя на вкус была лучше, чем сироп
без газводы.
Вот у меня, к примеру, рецептура водки
особой "Ермак" (пат.РФ №2091462). Для ее
приготовления используются (на 10000л):
ароматный спирт ржаных сухарей 220-270л;
ароматный спирт пшеничных сухарей 100-140л;
ароматный спирт черного перца 10-30л;
мед 10-20кг;
сахар 25-35 кг.
Как Вам нравится этот раствор чистого спирта в воде?
И таких примеров множество.
Мне кажется, что именно такие изделия
являются промежуточным звеном
между дистиллятами и "презренными ректификатами" (которые, еще раз замечу,
тоже не являются "чистыми растворами спирта").
С уважением -
Бушков А.Я.

1. Не ловите на слове. Пусть не "множество", но "много". (Кстати, почему это Вы ограничиваете все екатерининской эпохой?) Эти книги были не "узкоспециальными", а обычными руководствами по ведению хозяйства. Да и "узкоспециальных" тоже хватало. Я знаю ВСЮ эту литературу, по крайней мере, сохранившуюся. А, следовательно, отдаю себе отчет в том, что пишу.
2-3. Знаете, я к Вам отношусь с искренней симпатией. С другими людьми я просто не веду диалог. Так что, пожалуйста, не пытайтесь заморочить мне голову. Вы полагаете, я не могу в приведенном Вами рецепте перевести абсолютные величины в проценты? Кстати, объясните мне, что такое "ароматный спирт ржаных сухарей" и как его производят. Да, и вот еще: никаких "специальных" водок 115-130 тому назад не было. Было "вино" - аналог современной водки, и "водки" - аналог современных "водочных изделий. Все. Так было по НОРМАТИВНЫМ ДОКУМЕНТАМ. И так писалось на этикетках. Что же касается рецептов, я могу их привести множество, в том числе и на основе ректификованных спиртов, и Вы увидите, что содержание вкусоароматических компонентов на порядки превышает то, что предлагается в прописи "Ермак". А аналог того, что сегодня называется "водками особыми" был придуман в двадцатые годы и назывался "белыми водками". Делалось это от бедности. Так что сегодняшние "водки особые" это тот же ректификат, едва-едва, почти на грани исчезновения, ароматизированный.

?

Log in

No account? Create an account