?

Log in

No account? Create an account
борис родионов

rodionov


Борис Родионов / историк водки, писатель


Previous Entry Поделиться Next Entry
Хлебное вино vs. Водка - 2
борис родионов
rodionov
Я с огромным интересом прочитал ветвь дискуссии «Почему хлебное вино не производится в России» по поводу моего поста «Хлебное вино vs. Водка» http://rodionov.livejournal.com/9861.html.
Темы, поднятые в ней, настолько интересны, что я решил ответить отдельным постом. И вот, что я хочу сказать:
Дистилляты виноградные и дистилляты зерновые. Дистилляты выдержанные и невыдержанные. Мне кажется все эти противопоставления чуть-чуть от лукавого. У кого что росло лучше и больше, из того и гнали. Кстати, в этом есть своя прелесть: если бы повсюду рос виноград, мы бы никогда не узнали зерновых дистиллятов - зерновые ведь нужно сначала осахарить... Говорят, что один из лучших дистиллятов получается из смоквы (у нас - инжир). Но попробовать пока не довелось. В одной из южных стран спросил: "А почему у вас практически нет дистиллята из смоквы?" Мне ответили: "Да, из смоквы получается отличный дистиллят". Потом добавили: "А зачем гнать из смоквы, когда виноград девать некуда?" Смоква ведь растет, в основном, там, где и виноград, а перегонять ее труднее...
Теперь по поводу выдержки. Выдержке, в основном в дубовых бочках, посвящают целые поэмы, так что можно сказать, что процесс этот буквально "опоэтизирован". И действительно, выдержка в бочках создает неповторимый вкус. Но, тем не менее, далеко не всем он однозначно нравится. Не случайно в мире в последнее время стали пользоваться популярностью невыдержанные дистилляты. Пример — та же самая граппа, родившаяся как напиток итальянских бедняков, ныне перешедшая в «премиум-класс». Кстати и у нас в России прекрасно знали о хранении вина в дубовых бочках. И «старую водку», причем многолетней выдержки, можно было обнаружить в любом русском монастыре. Да и с дубовыми бочками проблем не было. Но распространения эта самая «старка» не получила. Правда, кто-то может сказать, что бочки должы быть из-под хереса — но! Когда у англичан в избытке были бочки из-под хереса, пелись дифирамбы им, и утверждалось, что именно это классика, именно это создает единственный и неповторимый вкус виски. Потом, когда бочек из-под хереса стало не хватать, вдруг выяснилось, что бочки из-под бурбона нисколько не хуже, и в них даже есть свой кайф...
Так что — еще раз повторю — во многом все эти разговоры «от лукавого». Мне кажется, нет смысла противопоставлять разные виды дистиллятов - кому что нравится, тот то и пьет. А вот противопоставлять дистилляты и разбавленный этиловый спирт на мой взгляд можно и нужно. Я полагаю, серьезно погрузившись в эту проблему, что водка как напиток, ни в коем случае не должна занимать доминирующую, если не сказать «монопольную» позицию на рынке алгоголя. Это положение - «исторический вывих», обусловленный волей государственных чиновников, который все равно рано или поздно будет выправлен, но чем раньше, тем лучше.


  • 1
Старка происходит от наших соседей - поляков и литовцев, которые жили раньше одной страной.
Они пили много венгерского вина (кстати, у них модно, любимо все венгерское и они любят венгров, с которыми не граничат и не слишком чехов и словаков с которыми соседи).
Так вот глава семейства при рождения дитя заливал в дубовую бочку из-под венгерского вина дистилят закупоривал воском и закапывал.
Выкапывалось это на совершеннолетие или свадьбу ребенка.

Надо сказать, что польская старка очень хорошая, но недешевая. А литовская - просто неплохая выдержанная в бочках водка повышенной крепости и умеренной цены.

Это более чем вероятно. Я почти уверен, что так и было (то есть то, что старка пришла к нам от соседей). Не зря же Елена Молоховец написала:«…или как еще в западных губерниях, в некоторых местах находится, под названием «старая» хорошая водка…»).
Что же касается сегодняшней польской "Старки", то, в отличие от нашей "Старки", которая есть настойка, их старка делается из дистиллята, а не из ректификата - то есть является истинной старой водкой. Это отмечает, в частности, англичанин Десмонд Бегг в своей книге "Водка.Справочник.Советы знатока". Кстати, я и сам ее пробовал - действительно хороша.

Настоящая старка, что литвоская, что польская - из дистилята только.
А старка - она потому что ее выдерживают подолгу,
Принцип как у виски.
Ну у нас то в Калининграде с одной стороны поляки, с другой литовцы. :)
Хочешь- не хочешь, а старку пить периодически приходится :)

Надо заметить, что скорее "хочешь", чем "не хочешь" :)

Один интересный рецепт, который использовал мой дед. На Кубани гнали самогон из разного сырья. Самый низкокачественный и очень "ароматный" из сахарной свеклы... но я о другом. Рецепт был примерно такой: пшеница (5 кг) и сахар (5 кг) замачивались в кипяченой воде, отдельно замачивался 1 кг гороха "нут". После того, как пшеница начнет бродить, переливают в большую емкость (40 л), добавляют горох, опять кипяченую воду и 1 литр магазинного кефира (лучше прсроченного). После того как брага готова, её перегоняют классическим способом. Выход, в среднем около 8 - 10 л, крепость не менее 45 %. Готовый самогон заливался когда-то в дубовый боченок, но в последнее время, при квартирном проживании это стало малодоступным, поэтому использовалась стеклянная тара. В 10 литровую банку закладывали горсть коры дуба (в граммах не меряли никогда), горсть перегорок грецких орехов, горсть зеленого чая, полгорсти зверобоя, щепоть пастушей сумки, щепоть тысячелистника, полгорсти душицы, щепоть цветков ромашки, щепоть липового цвета, полгорсти девясила, полгорсти полыни (лучще горькой, которую ещё называют абсент, но можно и обыкновенной - чернобыль), полгорсти березовых почек (или бурунек, по сезону), полгорсти горца перечного(ещё его называют водяной перец), полгорсти листьев крапивы (лучше жгучей, ежели двудомной), щепоть мать-и-мачехи, 20-30 ягод можжевельника, щепоть мяты перечной, щепоть листьев терна, щепоть шалфея, щепоть лакричного корня (стружка) и щепоть пустырника. Итого 20 наименований, всё в сухом виде, за исключением березовых почек или бурунек, их можно свежие использовать, а так же ягоды можжевельника, пойдут и свежие и сушеные. Всё это закладывается в бутыль с самогоном так, чтобы под пробкой не оставалось воздуха, плотно закупоривается и ставиться в темное место, лучше в подвал, на полгода минимум. После этого, перед употреблением, процеживается через фильтровальную бумагу и разливается в меньшую тару, в которой подается... хранится, соответственно в плотно закупоренном виде, в темноте, при температуре от +15 до +25, то есть при комнатной температуре. Называлась она у нас "Кубанская степная горькая настойка". Вот такой рецепт, сегодня уже, по-видимому, утраченный для широкого круга...

Огромное спасибо! Рецепт действительно отличный!!!

"Теперь по поводу выдержки. Выдержке, в основном в дубовых бочках, посвящают целые поэмы, так что можно сказать, что процесс этот буквально "опоэтизирован"."
И это, на мой взгляд, чуть ли не главное свойство "западной цивилизации" которого нам не хватает - работать с тем, что есть по рукой, доводить это до блеска, а потом уже окутывать результат такой работы в ауру уникальности, а то и элитности.
В противоположность этому есть другой, дурацкий путь:
"А вот что сейчас модно в мире, о чём больше всего говорят? Покажите нам этот эталон!? Вот об этом? Отлично, сейчас попробуем сделать. О нет! На нашей земле это как-то не получается - эх, ну что же, не судьба. А неэталон нам делать неинтересно."
:)

Подписываюсь под каждым словом. Эх, как бы нам это преодолеть. Хотя бы в очень-очень частном случае - алкогольном...

Как-как? Читаем книгу Эркина "Бухло", потом ваш труд, ну и в качестве последнего пинка "Самогонные хроники" основателей Косогорова. А деньги - суета, сами придут :)
Благодаря вашей книге сплю и вижу свой "свечной заводик" с двумя линиями: ржаная и яблочная. Спасибо, сна лишили!

О своем свечном заводике.

Свой заводик - это хорошее дело.
Даже не столько прибытка ради, сколько для себя да для друзей.
Ибо нет желания травиться всякой дрянью, а за праздничным столом без выпивки все же скучно, т.е. совсем "не пить" - тоже не дело.
На эту тему подумываю уже не первый год. Но пока на стадии только размышлений. В квартирно-городских условиях что-либо затеять почти невозможно, как я понимаю.
Что на мой взгляд для получения добротной выпивки являестя самым важным. Добротная выпивка, даже если это дистиллят, должна делаться из добротной бражки. Т.е. для начала нужно наловчиться делать добротную бражку, которую саму по-себе можно употреблять как пиво или плодовое вино. Из нее уже и дистиллировать нечто более крепкое. А для добротного сбраживания надобно бы и обеспечить и подходящие условия. Подходящие условия - как минимум обеспечение стабильного температурного режима. В общем без хорошего погреба - не обойтись.
Разведение ректификатов - это всего лишь путь открывающий возможность получать нечто съедобное даже из самого мерзкого сусла.
Впрочем ректификатор тоже может в этом деле, да и вообще в хозяйстве сгодиться. Можно поиграться и с разделением голов с хвостов и обратнымм введением их в напиток но уже в новых соотношениях.

"А вот противопоставлять дистилляты и разбавленный этиловый спирт на мой взгляд можно и нужно. Я полагаю, серьезно погрузившись в эту проблему, что водка как напиток, ни в коем случае не должна занимать доминирующую, если не сказать «монопольную» позицию на рынке алгоголя. Это положение - «исторический вывих», обусловленный волей государственных чиновников, который все равно рано или поздно будет выправлен, но чем раньше, тем лучше."

Подписываюсь! Спасибо за пост!!!

Ставьте и мою подпись :). Сформулировано и правда предельно точно как по форме, так и по существу.

(Анонимно)
При отсутствии дубовых бочек, можно обойтись стеклянной тарой, и накидать туда дубовых палочек. можно добавить и дубовой коры. И пусть стоит года 3-4 при комнатой температуре. Не плохо там и скорлупа грецких орехов дает свой вкус. У меня получается. Кто пробовал всем понравилось.

  • 1