?

Log in

No account? Create an account
борис родионов

rodionov


Борис Родионов / историк водки, писатель


Previous Entry Поделиться Next Entry
Без темы
борис родионов
rodionov
"...после того как Д.И. Менделеев «реформировал» водку и научно доказал, что составление водки, то есть соединение хлебного спирта с водой, должно происходить не путём простого слияния объёмов, а точным отвешиванием определённой части спирта, процент содержания алкоголя в водке, или её крепость, стали выражать в весовых частях.<...> В нашей <...> стране принят строгий порядок обозначения содержания алкоголя в напитке: при исчислении весовых процентов указано количество градусов — 40°, 42°, 45°, 56°. Всё это, как правило, крепкие и благородные алкогольные напитки — водки, коньяки".

У меня большая просьба ко всем, кто хотя бы иногда сюда заходит: прокомментируйте, пожалуйста, вышеприведенный текст.


  • 1

странный текст

градус не есть "весовой" процент, потому что при соединении разных частей воды и спирта образуются жидкости с разной плотностью. по Менделееву (а его никто и не оспаривает, потому что не читают) при 40% плотность смеси наименьшая. стало быть, и объем наибольший, что означало госмонополисту (государству) максимальный навар.

водку не считаю благородным напитком. она может быть качественной - если в качестве сырья взят 100% зерновой спирт (о родниковой воде даже не говорю), что редкость, - но никак не благородной. наши коньяки в принципе тоже (хотя их себестоимость повыше вследствие необходимости дополнительной выдержки в бочке). любимая крепость виски - 46-52, но иной раз попадаются такие экземпляры, что и 70 градусов не хочется разбавлять (бурбон George T. Stagg). :)

Re: странный текст

1. Привожу ссылку на современные алкоголеметрические таблицы:http://fromserge.narod.ru/etc/alctab.pdf
Не поленитесь, посмотрите. Откуда взялось представление о том, что "при 40% плотность смеси наименьшая"? Мне очень интересно.
2. А чем картофельный, например, высокоочищенный спирт- ректификат хуже такого же зернового?


Re: странный текст

1. Мне почему-то не хочется проделывать тот же самый анализ, но если современные исследования показали, что Менделеев *удак, то ненулевая вероятность в этом есть. Он, однако, с пеной у рта в своей работе доказывал нелинейность зависимости плотности от концентрации спирта, и при этом давал 46% как максимум плотности. Ну что ж, гениям тоже дозволено лажануться. Я 40% воспринимаю как некую литературно-историческую данность, отнюдь не как идеал (см. выше).

2. Хуже. Вы знаете, чисто органолептически - хуже. Думаю, именно поэтому шведы бухают в свой картофельный akvavit немерянное количество кориандра, лишь бы избавится от этой вони, к которой в своей siwucha привыкли и которой исторически (полагаю, не раньше 17 века, однако) так гордятся поляки. Я думаю, зерно дает намного более богатый субстрат для питания дрожжей, потому что соотношение зародыш/эндосперм у него неизмеримо выше, чем в клубнях картофеля. Картофель - это вода и крахмал (еще витамин С? окей, добавим в список). Зерно - это крахмал, клетчатка, а за счет зародыша - витамины, нуклеиновые кислоты и аминокислоты. Исторически разные народы Старого Света остановились на ячмене как основном субстрате для варения пива (которое и явилось источником для дальнейших дистилляционных экспериментов). Некоторые исследователи даже полагают, что Деметра правильней переводится как "Мать Ячменя", а не "Мать Земли"... Поэтому зерно. Только зерно!

Вы пробовали картофельное пиво?

Re: странный текст

1. Зависимость действительно нелинейная. И это было известно задолго до Менделеева. Вы говорите о контракции, а пишете "плотность". Так что в своей диссертации Менделеев вовсе не лажался. Я уже приводил в одном из своих постов текст из журнала "Успежи физических наук". Привожу еще раз.
«Правильный путь к определению действующего начала в спирте был найден в XVIII в. Реомюром, который указал, что образцы спирта различной крепости обладают различными удельными весами. Выбор уд. весов, как мерила крепости спирта, следует признать весьма удачным, так как уд. вес спирта изменяется с концентрацией однозначно, т.-е. каждому уд. весу отвечает одна и только одна концентрация (чего не наблюдается для других свойств водноспиртовых растворов, как напр, для показателей преломления света или теплоемкости). Но, как показал уже Реомюр, при смешении спирта с водой происходит сжатие, и уд. вес растворов воды и спирта весьма сложно изменяется с концентрацией растворов. Единственный путь для практического определения концентрации раствора (крепости) - составление подробных таблиц, в которых на основании опытных данных рассчитаны уд. веса и концентрации водноспиртовых растворов возможно гуще (через 1%).
Впервые такие подробные алкоголометрические таблицы были составлены в Англии Гильпином в 1792 - 1796 г. Гильпин получил абсолютный (как ему казалось) этиловый спирт, приготовил 40 растворов его с водой и определил их уд. веса при 60° Ф., отнеся их к воде при той же температуре 60°Ф; по этим данным он вычислил подробные таблицы. В 1800 г. аналогичную работу произвел во Франции Дюма, в 1811 г. в Германии—Траллес, в 1824 г. опять во Франции—Гей-Люссак.
Наиболее интересна судьба работы Траллеса. Траллес получил абсолютный этиловый спирт гораздо более крепкий, нежели Гильпин, по его вычислениям исходный спирт - Гильпина содержал только 98,2% этилового спирта (по данным Менделеева -89,06% ), следовательно таблицы Гильпина совершенно неверны. Траллес переопределил уд. веса для нескольких крепких растворов, исправил данные Гильпина для остальных концентраций и составил таблицы, введя об'емные проценты вместо весовых. В 1847 г. Брикс упорядочил данные Траллеса. В итоге результаты Траллеса и Брикса легли на долгое время в основу германской и русской официальной алкоголометрии.
В виду экономической важности точного учета спирта, в различных странах непрерывно со времени Гильпина различными учеными переопределяются уд. веса водноспиртовых растворов. Интересно, что наиболее важной работой в данном отношении оказалась чисто научная работа Д. И. Менделеева 1865 г. („О соединении спирта с водой"). Центр тяжести исследования Менделеева лежал в получении безусловно абсолютного спирта. После долгих трудов Менделееву это удалось, и мы ныне можем смело сказать, что Менделеев был первым ученым имевшим, в своих руках абсолютный спирт (100%ный). Не менее тщательные определения уд. весов, растворов спирта и воды позволили Менделееву составить алкоголометрические таблицы, которые разошлись с официальными таблицами всех стран.
В восьмидесятых годах (XIX в.), в Германии была произведена реформа,- таблицы Траллеса были забракованы, взамен их составлены новые, причем для 15° Ц. по данным Менделеева, а для других температур по дополнительным данным Германской Поверочной Комиссии; за нормальную температуру было принято 15° Ц., за единицу - весовой процент. Вслед за Германией и другие страны предприняли проверки и исправления своих таблиц, причем всюду в основу были положены данные Менделеева. В Соединенных Штатах знаменитый Морлей составил таблицы, опять таки руководствуясь работой Менделеева»

А.Раковский. Из истории алкоголометрических таблиц //Успехи физических наук. Том II, вып. 1.1920.

2. Не сравнивайте, пожалуйста, спирт-ректификат и дистилляты. Современные ректификованные спирты крепостью около 97% очищены так, что даже не каждый профессиональный дегустатор в состоянии определить из какого сырья они изготовлены. Все Ваши рассуждения справедливы, если говорить о дистиллятах. Ректификационные колонны же удаляют практически все примеси, которые, собственно и придают напитку вкус.
Что касается поляков, то они вовсе даже не гордятся "сивухой". Сивуха в польском языке означает "пойло", не более того.

Re: странный текст

1. большое спасибо за разъяснения! очень интересно. кстати, я тоже держал в руках абсолютный (100%) спирт - так как делал его в универе на лабораторной, кажется, по аналитической химии. :)
2. согласен, по теории, ректификованный спирт должен быть довольно чистым, однако мне кажется, я часто органолептически отличаю по крайней мере зерновой, картофельный и синтетический спирты в водках (к тому же, подозреваю, спирты не всегда ректификуют полностью, особенно если они зерновые). а что до siwucha, по-польски она означает все-таки не "пойло", а то же, что и по-русски - сивуха, самогон. может некоторые поляки ею и не гордятся (как, собственно, и мы!), но именно они мне презентовали симпатичную поллитровочку с оным продуктом, и я с удовольствием отдегустировал ее с друзьями. эта ржаная siwucha, между прочим, выиграла International Spirits Challenge 2002 в слепой дегустации водок, так что вполне достойный продукт.

Re: странный текст

Поверьте, Вы ошибаетесь. Ректификация производится по жесткой технологии, и ректифицировать "не полностью" означает изготовить брак. Это, кстати, бывает.
Сивуха по польски все-таки означает "низкокачественная водка". Для самогона там другой термин. Насчет "поллитровочки с продуктом" - так это маркетинговый ход. Одна из польских компаний запатентовала название "сивуха" и стала выпускать водку под таким наименованием. Однако, насколько мне известно, эта водка что называется "не пошла". Может быть и из-за названия тоже.

Re: странный текст

ну бог с ними; раз Вы утверждаете, что технология ректификации стандартна и жестка, значит те, кто пишут о намеренной неполной ректификации, ошибаются: Marblehead Brand Development handles Polish vodkas such as premium potato vodka Luksusowa and rye vodka Siwucha. “The industry [in the UK] has developed along the lines that we are all about purity but this is at odds with cultures where vodka has been manufactured for centuries,” says business development director Dave Steward. “In the home of vodka, it is more about character. The art of distilling is not about removing the character but knowing when to stop the process to give balance of character to the vodka.”

насчет польской сивухи по-прежему не соглашусь, потому что разговаривал насчет нее с поляками и читал польские форумы. (а) по-польски пойло будет скорее bimber, а siwucha - вполне традиционный термин и, в отличие от русского языка, имеет в основном нейтральную коннотацию. (б) на форумах поляки отзываются о сивухе в основном уважительно, многие называют ее любимым брендом, причем речь именно о сорте, возрожденном в 1995 в Зеленой Гуре. (в) Вы посчитали это неудачным маркетинговым ходом и утверждаете, что она "не пошла", однако продажи ее растут не только в Польше, но и в Англии, и в США, благодаря Перно Рикару, куда теперь входит Polmos; кстати, в 2009 она снова завоевала бронзу среди премиальных водок на Intl. Spirits Challenge.

Re: странный текст

В отношении слова "сивуха" признаю Вашу правоту. Я был излишне категоричен: одно дело словарное значение слова, другое - его бытование в языке. В настоящее время "сивуха" означает, действительно, только то, что перед нами продукт дистилляции, т.е. содержащий заметное количество примесей, определяющих вкус напитка. При этом напиток может быть и плохим и хорошим.
В том, что касается конкретной "Сивухи" из Зеленой Гуры - и тут вполне допускаю, что Вы правы. Моя информация почерпнута из беседы с владельцем водочного магазина в Варшаве, который сказал мне, что, дескать, да, одно время появилась такая водка. Спросом особым не пользовалась, а последнее время вообще пропала. Да и сам я, кстати, внимательнейшим образом изучал ассортимент варшавских водочных магазинов. "Сивуху" не встретил ни разу. Однако все это может быть цепью каких-то случайностей.
Теперь о ректификации. Смысл ректификации в максимально возможной очистке. Современная ректификация - процесс непрерывный и управлять им "вручную", так, чтобы оставлять необходимое количество примесей, невозможно. Текст же, приведенный Вами, относится к дистилляции, т.е. классической перегонке в однокубовых аппаратах. Водки в Польше могут быть и дистиллятами, и изготавливаться из ректификата. В России же водкой может называться только то, что произведено из спирта-ректификата.

Re: странный текст

И еще. Посмотрел информацию о "Сивухе" из Зеленой Гуры. Могу с большой степенью вероятности предположить, что это и не дистиллят и не ректификат, а продукт, изготовленный из так называемого спирта-сырца. По своим вкусовым качествам это безусловно должно находиться ближе к классическому дистилляту. В России такое невозможно в принципе: спирт-сырец как основа напитков категорически запрещен.

Re: странный текст

насчет нашей водки согласен, это понятно. но добавлю еще несколько моментов, которые меня смущают в отношении польских водок: (1) не могу ничего дать на отсечение, но кажется, на контрэтикетке сивухи было слово rektyfikowany; (2) процитированный Dave Steward работает именно по зеленогурским позициям Luksusowa и Siwucha; (3) в англоязычной среде distillation имеет расширенное толкование и включает в себя не только pot still distillation (в операционном смысле batch distillation), но и patent still distillation (continuous distillation); (4) дистилляция в кубах на порядки дороже колоночной. поэтому подозреваю, что поляки экспериментируют именно с ректификацией.

Re: странный текст

Получение современного ректификата процесс двухступенчатый. Сначала в бражных колоннах получают спирт-сырец, затем в ректификационных его окончательно очищают. И, как я уже сказал, полагаю, что поляки используют именно спирт-сырец: и дешево и сердито (сердито в том смысле, что при использовании нормального сырья спирт-сырец напоминает классический дистиллят). С терминологией все тоже не так просто: patent still distillation - это не совсем то же, что ректификация. Это просто перегонка в аппаратах непрерывного действия.

Re: странный текст

хехе, современный дистиллят тоже получают двухступенчато: сначала перегоняют сусло в слабоспиртовых (low wines) кубах, затем слабые спирты - в спиртовых кубах! :) так или иначе, согласен с Вами.

вот, еще есть информация: в siwuchu добавлена небольшая доля неректификованного ячменного спирта. то есть, можно понять именно так, что ржаной ректификат облагораживают аламбическим спиртом.

Re: странный текст

Так оно и есть без хехе. Спирт-сырец это своего рода "высокоградусная рака".

Такая технология, по принципу "газированной воды с сиропом", широко известна. Единственно что мне здесь непонятно - зачем в ржаной спирт добавлять ячменный дистиллят? И почему для всего этого нужно использовать именно ржаной ректификат? Вся для того же маркетинга? А в целом - все-таки это паллиатив. Классическая дистилляция значительно лучше, но, конечно, и не сопоставимо дороже...

Re: странный текст

я думаю, ячмень добавляют для "скуса". если 100%-ректификат действительно ничем не примечателен - и не отличается от картофельного, ячменного, кукурузного, то очень правильно будет его чем-нибудь облагородить. :)

Re: странный текст

С потатовкой, я думаю, проблема в остаточных примесях, сивухе. Очевидно, что при разном исходном сырье состав примесей будет разным всвязи с влиянием состава среды на дополнительные метаболические процессы дрожжей и, возможно, по причине разного состава паразитной микрофлоры при ферментации. Вот если культуру заразить скажем, клостридиями, то будет в продукте прорва бутанола, от которого избавиться перегонкой довольно трудно, если возможно, без катастрофических потерь.

Известно ведь, что некоторый самогон пьётся легче водки, хотя водка заведомо чище. Примеси могут оказывать умягчающее действие на вкус.

Канский (Красноярский край) гидролизный завод выпускал отличнейший спирт, по качеству не уступавший зерновому. Вроде бы даже пытались сертифицироваться для изготовления водки. Но не пробовал я это. Информация о качестве достоверная, мне об этом говорил органик-аналитик, гонявший спирт на хроматографе.

  • 1