?

Log in

No account? Create an account
борис родионов

rodionov


Борис Родионов / историк водки, писатель


Previous Entry Поделиться Next Entry
Лекция в «Губернаторском» или дворянский вечер в московской усадьбе.
борис родионов
rodionov
Екатерина Пономарева, девушка, объединившая в себе и ум, и красоту, а по совместительству лучший сигарный сомелье России, совладелица сигарного бутика La Casa del Habano  и директор ресторана «Губернаторский», что за мэрией на Тверской 13, пригласила меня рассказать об истории русского винокурения своим лучшим клиентам. Читать лекции 30 взрослым, состоявшимся и успешным людям – занятие непростое. Но если они интересуются историей гастрономической культуры своей страны, являются убежденными эпикурейцами и тонкими ценителями кулинарных изысков и сигар, то задача эта упрощается многократно. Такого искреннего интереса к теме истории и традиции исконного русского алкоголя я не встречал нигде и никогда! Радует, что люди начинают глубоко интересоваться своим прошлым, осознают ценность потерянных традиций, тянутся к истории, хотят сделать ее частью и своей жизни.

Лекция прошла на одном дыхании, я рассказывал о том, что пили наши прадеды, как делалось хлебное вино и чем оно отличается от современной водки-ректификата, почему ушел из жизни целой страны целый пласт гастрономической культуры – русские зерновые дистилляты. Вечер провели замечательно, лекция плавно переросла в обсуждение русских напитков, кухни и традиций. Наверно, 150 лет назад как-то так и проходили вечера в Английском клубе, который располагался совсем неподалеку, тоже на Тверской.
Шеф-повар «Губернаторского» Константин Аваков приготовил традиционные блюда и закуски в стиле помещичьей усадьбы – бефстроганов в буханке бородинского, кулебяки, пирожки с мясом, настоящие пельмени и разные традиционные закуски из кулинарной книги XVIII века. Уютную атмосферу русской усадьбы очень талантливо и искренне воссоздала Мария Байновская, спев самые душевные русские романсы того времени.

Посмотреть на эту реконструкцию усадебного вечера приехало даже НТВ с камерой. Если покажут даже часть лекции и этого вечера для 40 миллионов россиян, вот будет дивно! Никас Сафронов и Александр Журбин почтили своим вниманием, Никас традиционно купался в лучах славы и софитов камер, Журбин даже не удержался и исполнил под всеобщую овацию забористую песню.

В 1844 г. Виссарион Белинский в своей книге «Петербург и Москва» писал «петербургский простой народ несколько разнится от московского: кроме полугара и чая, он любит еще кофе и сигары». 16 сентября, но уже в XXI веке я убедился, что и московский народ ценит и сигары и мой исторический солодовый дистиллят – Полугар.

Конечно, я приготовил почтенным гостям достойный сюрприз – показал им Полугар выдержанный в течение года в дубовой бочке. В знаменитой сигарной комнате «Губернаторского» как и 150 лет назад за интеллектуальной беседой пили Полугар под лучшие кубинские сигары. Удивительным образом повторяется история…




















 
ntv


(Анонимно)
Добрый день, уважаемый
Андрей Анатольевич!
Когда я прочитал "не пытайтесь заморочить
мне голову", в голове (моей голове) сразу появился ответ,
заимствованный у великого одесского писателя:
"Если бы ты был идиот, то я бы писал тебе, как идиоту. Но я тебя за такого не знаю и упаси боже тебя за такого знать" (шутка).
Когда я писал о "специальных" водках, существовавших 115-130 лет назад, я брал за основу статью о водке (Бр-Еф), в написаниии которой принимал участие Менделеев. В начале этой статьи говорится:"Различают обыкновенную В., наиболее потребляемую, специальные В. и В. фруктовые". И далее авторы указывают, что специальные водки
представляют собой обыкновенную водку, в которой растворены различные вкусовые и ароматические вещества. Правда, из приведенной ниже рецептуры "горькой померанцевой водки" действительно следует
(и здесь Вы правы), что концентрация вкусоароматических компонетов в ней действительно выше, чем в современных
особых водках.
Что же из этого следует? По-моему, только
то, что в наши дни эта водка плавно бы
переместилась в категорию настоек.
Ведь между настойками о особыми водками
различие - только количественное.
Главное - в другом: как в те далекие
годы, так и сейчас у потребителя есть
очень широкий выбор. Для тех, "кто любит погорячее" - пожалуйста, настойки. Другим милее особые водки, у которых, позвольте возразить, вкус и аромат четко выражены,
а не находятся "на грани исчезновения".
И, наконец, третьи (им я симпатизирую
более всего) не водку закусывают, а ВОДКОЙ
ЗАПИВАЮТ. Водка для них - сопроводительный напиток, позволяющий лучше почувствовать
вкусы и оттенки наших национальных блюд.
"Посторонние" вкусы и ароматы в водке
таким людям ни к чему.
Ароматный спирт ржаных сухарей, как и прочие ароматные спирты, делается так:
берется основное сырье, готовится его крепкий водно-спиртовой настой, выдерживается, фильтруется и перегоняется в перегонном кубе. На эту тему много толковых публикаций. Одна из них:
М.В.Гернет, А.Н.Кречетникова. Журнал "Пр-во
спирта и л/в изделий", 2002, №4,с.38.
Если пожелаете, могу отсканировать и прислать.
Всего доброго.
Бушков А.Я.

Шутку принимаю :)
А теперь давайте все-таки попытаемся вычленить суть наших разногласий. Я утверждаю, что современная водка и по нормативным документам, и в сознании потребителей есть раствор спирта-ректификата в воде, обработанный активированным углем. Всевозможные искусственно внесенные добавки в силу ничтожности разрешенных количеств ничего не дают, кроме некоего аромата. Кстати сказать, на западе ароматизированные водки, как правило, водками не называются, по крайней мере на этикетках. Могут ли подобные напитки считаться "промежуточным звеном между дистиллятами и ректификатом"? Категорически утверждаю - нет. Спирт-ректификат, сколько в него не капай из пипеточки отдушек, так и останется практически чистым химическим веществом, почти никак не зависящим от исходного сырья.
Дистилляты же мало того, что сохраняют непосредственную связь с сырьем, из которого изготавливаются, но и являются гораздо более сложными растворами, в которых естественные продукты дистилляции составляют достаточно заметную часть, а не пренебрежимо малую, как в ректификате. И в этом ПРИНЦИПИАЛЬНОЕ различие двух классов алкогольных напитков, из которого следуют и все прочие различия - в физиологическом воздействии на организм, способох употребления и т.д., и т.п.
Когда я спросил о спирте ржаных сухарей, я рассчитывал на то, что Вы сами увидите, что его использование в особых водках ну никак не делает их хоть сколько-нибудь ближе к дистиллятам :).
Вот и получается, что разнообразие, о котором Вы говорите - мнимое. Знаете, как сейчас пишут на этикетках "со вкусом банана". Вот и мы имеем все тот же ректификат, "со вкусом", вместо натуральных дистиллятов.
P.S. Вы - технолог, следовательно не след Вам опираться на словари. Загляните в нормативные документы той поры - там четко разделено "вино", как водно-спиртовая смесь строго заданной крепости ИСКЛЮЧАЮЩАЯ какие-либо искусственно внесенные добавки, и "водки", по крепости не нормированные и подобные вкусо-ароматические добавки ПРЯМО ПОДРАЗУМЕВАЮЩИЕ. А "водки особые" были изобретены в двадцатые годы и, как я уже писал, назывались "белыми водками".

(Анонимно)
Уважаемый Андрей Анатольевич,
взял в руки Absolut Mandarin. На бутылке написано: "mandarin
flavored vodka". А чуть выше: "The distilling and flavoring of vodka is an age-old Swedish tradition".
"Из пипеточки" - явное преувеличение, вернее, преуменьшение. Сотни литров ароматного спирта добавить из пипеточки невозможно.
Но главное - в другом.
Идеология "дистилляты - хорошие, а ректификаты - плохие" - порочна в своей основе.
И дело не в том, что и в той и в другой
группе есть "отдельные недостатки". Например, классический дистиллят - коньяк.
Самым главным его ингредиентом является...
искусственно введенный сахар! Причем, в сумасшедших количествах. А иначе, очевидно,
нельзя. Сахар обычно вводится для смягчения вкуса.
ДЕЛО В ДРУГОМ. Рассматривать классическую водку "саму по себе" - БЕССМЫСЛЕННО. ЕЕ НАДО РАССМАТРИВАТЬ В СИСТЕМЕ "ВОДКА - РУССКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТОЛ". И если рассмотрение вести под таким углом, то выяснится, что даже если в водке, якобы, чего-то "не хватает" (по сравнению с дистиллятами), это "чего-то" с лихвой компенсируется пищевыми компонентами русских национальных блюд.
Коньяк, например, с последними вообще не стыкуется. Вискари бравируют тем, что им виски закусывать не надо. И это правильно.
И коньяк и виски - самодостаточны. ВОДКУ ЖЕ НЕЛЬЗЯ ОТРЫВАТЬ ОТ РУССКОЙ НАЦИОНАЛЬНОЙ ЕДЫ.
Которой так не хватало нашему народу на протяжении всего 20-го века. Хроническое недоедание, недосыпание, стрессы - вот где надо искать истинные причины русского распойства! А НЕ В САМОЙ ВОДКЕ!
Помните? "Мы диалектику учили не по Гегелю".
Оно и видно. (Пожалуйста, не примите на свой счет).
Нормативными документами менделеевской эпохи
не располагаю. Если таковые существуют в электронном виде - буду признателен за ссылку.
Всего доброго.
Бушков А.Я.


Я вовсе не утверждаю, что "дистилляты - хорошие, а ректификаты - плохие". Я утверждаю, что это принципиально разные напитки, изготовленные по разной технологии.
Водка, безусловно, имеет свою нишу в линии мировых напитков. Но вот когда водка, как у нас, становится практически безальтернативной, что в продаже, что в национальном сознании - это неправильно.
Кстати, что бы Вы там не говорили, но когда весь алкоголь в стране потребляется в виде водки, это, на мой взгляд, совершенно однозначно способствует увеличению пьянства хотя, конечно, и не является решающим фактором.
Что же касается русского стола, то, во-первых, он серьезнейшим образом был реформирован на французский лад в начале девятнадцатого века, а до этого исторически был ориентирован именно на то самый полугар, о котором пишет Родионов - это в низших слоях (и использовался в основном без закуски), высшие же сословия в основном пили ароматные водки (которые в те времена собственно водками и назывались. В этих водках вкусоароматические добавки составляли величину, на порядок, а то и на два выше, чем в современных "водках особых".
"Сотни литров ароматного спирта" о которых вы пишете - величина абсолютная. Вы напишите в какое колическтво ректификата эти самые сотни добавляются, и получится та самая пипетка.

Кстати, насчет ссылки. В интернете в свободном доступе существует полный свод законов Российской империи. Так это все есть. Ссылки под рукой нет, но это элементарно найти в поиске.