?

Log in

No account? Create an account
борис родионов

rodionov


Борис Родионов / историк водки, писатель


Previous Entry Поделиться Next Entry
Лекция №4. Русская алкогольная революция 1895 года и большевистская смекалка
борис родионов
rodionov
Почти во всех странах Европы во второй половине XIX века возникал вопрос о переходе на напиток, представлявший собой раствор чистого, практически лишенного примесей, спирта с водой. И везде без исключения этот вопрос был связан с предложениями о введении государственной монополии на продажу питей. Такая связь не случайна. Любое государство на определенной стадии своего развития не прочь прибрать к рукам продажу спиртных напитков, и тем самым присвоить себе довольно значительные прибыли, оседавшие в карманах торговцев. Но в парламентских странах такой чисто фискальный интерес должен был маскироваться чем-то социально значимым. В нашем случае на первый план выдвигалась забота о здоровье граждан.

Мысль была чрезвычайно простой и до сих пор на дилетантов действующая безотказно. Многие примеси, естественно образующиеся в процессе дисилляции в чистом виде, обладают большей токсичностью, чем этиловый спирт. Значит их добавка к спирту делает смесь более токсичной. Следовательно, наиболее безвредным будет напиток, состоящий только из спирта (высокоочищенного) и воды. Легче всего такой переход на новый тип напитка осуществить в условии государственной монополии.

Ни в одной стране эта идея не прошла. Не прошла, потому что существовавшие институты гражданского общества не позволили обмануть себя такой постановкой и лишить потребителя привычных национальных напитков. Что же касается токсичности, то многочисленные исследования показали, что то количество примесей, которое может образовываться в дистиллятах естественным путем, не оказывает никакого более вредного влияние на здоровье, по сравнению с чистым водно-спиртовым раствором.

А в России эта идея прошла. Во-первых, в России не было парламента, и по серьезному обсуждать проблему было некому и негде. Во-вторых, абсолютному большинству населения было совершенно все равно что пить. Их нищее, в крайнем случае, полунищее состояние не позволяло им предъявлять какие-либо иные требования к питью, кроме содержания спирта. Ну, и чтобы оно откровенной отравой не было.

Состоятельному классу, по большому счету, тоже было все равно. Вкус их ароматизированных напитков определялся в первую очередь не примесями, а экстракцией различных пряноароматических добавок. Иное дело те страны, где улучшение напитков шло путем выдержки в бочках. Стоит там залить в бочки продукт, лишенный примесей, то в результате будет получен никому не нужный окрашенный спиртовый раствор. Именно медленное долгое в течение многих лет взаимодействие различных примесей между собой и с веществами, содержащимися в древесине бочки, обеспечивают облагораживание вкуса первоначального невыдержанного дистиллята.

Поэтому царское правительство запустив ради приличия ту же сказку о вредных примесях, с 1 января 1895 года ввело винную монополию под флагом заботы о народном здравии и нравственности. Чтобы выполнить свое обещание о чистоте монопольной продукции, пришлось построить около 300 спиртоочистительных производств.

Монопольная продукция четко делилась на винокуренную и водочные изделия. При этом большая часть винокуренного производства оставалась в частных руках. Просто производитель был обязан сдавать всю продукцию государству. При этом он мог сам довести ее до необходимой чистоты по примесям, или сдать ее в виде, так называемого спирта-сырца, который будет дополнительно перегнан в ректификационных колонах на казенных складах.

Чистая водно-спиртовая смесь, пропущенная через угольные колонны, поступала на продажу в казенные винные лавки в двух видах. На этикетках писали «Казенное вино», а если спирт подвергался двойной перегонке, то «Казенное столовое вино». То есть в бутылках уже была налита водно-спиртовая смесь, но водкой она не называлась.

Производство «водочных» изделий полностью оставалось в частных руках. Но только производство, а продажа, в основном, шла через казенные лавки. Государство так и не решилось попробовать свои силы в такой тонкой области, как выделка улучшенных ароматизированных напитков.

В XIX веке в ряде регионов России с чисто экономической точки зрения стало выгодно делать вино не из зерновых, а из картофеля. И на всем протяжении XIX века доля зерновых в общем объеме производства неизменно снижалась.

Окончательно «добила» зерновые монополия. Если бы монополия воцарилась не под лозунгом борьбы за народное здравие и ей бы не пришлось устанавливать диктатуру ректификации, то какая-то часть напитков, предназначенная для взыскательной публики, продолжала бы изготавливаться из зерна, в то время из ржи. Но с переходом на высокоочищенный спирт крепостью не меньше 95% все это потеряло смысл. В мировой практике считается, что до 95% спирт еще способен сохранять какие-то следы исходного сырья. Поэтому, например, английское законодательство запрещает делать зерновой виски, который идет на разбавление солодового дистиллята, крепостью больше, чем 94,8%. На мой взгляд это фарисейство. Для потребителя, что 94,8, что 95, что 96% все одно и то же - это чистый этиловый спирт. Но представляете насколько благороднее звучит, что элитный солодовый виски купажируется с зерновым виски, а не с банальным этиловым спиртом. Все - таки англичане великие маркетологи. По крайней мере, начиная с 95% спирт напрочь теряет родовые признаки, и, естественно, что в этом случае для его производства целесообразно использовать то сырье, которое в данный момент дешевле. Что монополия и сделала. Абсолютно доминирующим на долгое время стал картофель. И только уже при советской власти, по мере изменения ценовой коньюнктуры, были времена, когда в качестве сырья преобладает пшеница. Рожь никогда целенаправленно не использовалась для производства водки-«спиразы» (спирт разведенный) (см. лекцию 1).

Точно так же в одночасье было покончено с родниковой водой. Ее и раньше почти не применяли, но разработанные монополией правила предписывали употреблять любую воду с ее обязательным исправлением.

После революции большевики вначале продлили введенный царским правительством с началом Первой мировой войны «сухой закон», а затем возобновили с 1924 года алкогольное производство. Естественно, уже при полной монополии и на производство и на продажу. И первые годы также, как и при царской монополии, именовали свою продукцию вином. Только вместо старорежимного «Казенное» стали использовать разные прилагательные, чаще всего «Очищенное» или «Хлебное». И только в 1936 году вышел ГОСТ, который предписал, называть водно-спиртовую смесь водкой. Тогда же появилась первая этикетка с надписью просто «Водка». До этого это слово встречалось на этикетках, но обязательно в сопровождении уточнения: «Английская горькая», «Хинная водка», «Пшенничная водка» и т.п..

И только с 1936 года произошло соединение самодостаточной надписи на этикетке «Водка» и содержимого (водно-спиртовый раствор) с приобретением привычного нам визуального и органолептического образа, как единого и нерасторжимого целого.


  • 1
В приведенной лекции в силу ограниченного объема дана принципиальная схема развития событий. Детальная картина дана в моей книге "Полугар. Водка, которую мы потеряли". Там показано, что опыты с ректификованным спиртом в качестве напитка стали проводиться крупными заводчиками начиная с 80-х годов 19-го века. Правда, совершенно непонятно, каково на первых этапах было качество ректификованного спирта (крепость и степень очистки). Но к моменту введения монополии применяемый спирт в ряде случаев был очень хорошего качества, о чем свидетельствуют сохранившиеся лабораторные анализы. Напиток, изготавливаемый из ректификованного спирта носил название "Столовое вино". Но вплоть до введения монополии в 1895 году общий объем "Столового вина" не превышал долей процентов от всего объема алкогольной продукции.

Спасибо за оперативный ответ:))) С Вашей книгой еще не знаком, но тема очень для меня интересная. Еще у А.П. Чехова в статье (1885 год) про "водочников" упоминается: "Заводчик Кошелев распинается за свой ректификационный спирт" (речь идет о "столовом вине №20). А в "Дуэли", того де автора, фон Корен обличающий Лаевского, ".....ему же обыватели обязаны сведениями по части разных сортов водок, так что с завязанными глазами они могут теперь отличить водку Кошелева от Смирнова номер двадцать один". Получается, что водками (в быту) в то время называли и продукцию из ректификата (?)

(Анонимно)
С середины 19-го века произошла очередная смысловая трансформация слова "водка". Этим словом стали называть абсолютно все крепкие напитки, как отечественные, так и иностранные. Вкратце о метаморфозах слова " водка" написано в моем ЖЖ Лекция 3, подробнее в книге. Поэтому, читая литературу 19- го века, нужно четко представлять антураж происходящего, чтобы понимать о каком напитке идет речь, когда употребляется слово водка.

  • 1